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CMV no restaurante: o que é, como calcular e por que ele afunda negócios

O Custo de Mercadoria Vendida é o principal indicador de saúde financeira de um restaurante. Entenda como calcular, qual o percentual ideal e o que fazer quando ele está fora de controle.

Se você tem um restaurante e não sabe qual é o seu CMV, você está administrando no escuro.

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é a soma de tudo que você gastou com insumos para produzir o que vendeu. É o indicador mais direto da saúde financeira de qualquer negócio do setor alimentício.

Como calcular o CMV

A fórmula é simples:

CMV = Estoque Inicial + Compras do Período − Estoque Final

Exemplo prático:

• Estoque inicial: R$ 8.000
• Compras no mês: R$ 22.000
• Estoque final: R$ 7.500
• **CMV = R$ 22.500**

Para transformar em percentual (que é o mais usado):

CMV % = (CMV ÷ Faturamento) × 100

Se você faturou R$ 75.000 no mês: CMV % = (22.500 ÷ 75.000) × 100 = 30%

Qual é o CMV ideal para restaurantes?

Depende do segmento, mas como referência:

Se o seu CMV está acima desses valores, alguma coisa está errada: desperdício, desvio, precificação incorreta ou fornecedor caro demais.

Os 3 erros que elevam o CMV

1. Não fazer inventário regularmente

Sem controle de estoque, você não sabe o que está entrando, o que está saindo e o que está sumindo.

2. Precificação sem base no custo real

Muitos donos de restaurante precificam pelo "feeling" ou pelo que o concorrente cobra. O preço tem que cobrir o CMV, os custos fixos e ainda gerar margem.

3. Desperdício sem controle

Ingredientes que vencem, porções mal calculadas, preparo excessivo. Cada real desperdiçado eleva o seu CMV.

O que fazer quando o CMV está alto

Antes de cortar ingrediente ou piorar a qualidade, faça esse diagnóstico:

1. Audite o estoque — há desvio ou desperdício?

2. Revise as fichas técnicas — as porções estão sendo respeitadas?

3. Renegocie com fornecedores — compare pelo menos 3 cotações

4. Revise os preços — seu cardápio sustenta o CMV atual?

Trabalhamos com nossos clientes do setor food acompanhando o CMV mensalmente, junto com o DRE. Se você quer ter esse controle no seu restaurante, fale com a gente.

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