Gestão Financeira

CMV e precificação para restaurante: como calcular e parar de perder dinheiro

Se você nunca calculou o CMV do seu restaurante, existe uma boa chance de que esteja vendendo pratos no prejuízo sem saber. Veja como calcular e usar esse número para precificar certo.

Se você tem um restaurante e nunca calculou o CMV, existe uma boa chance de que esteja vendendo pratos no prejuízo sem saber.

CMV, Custo de Mercadoria Vendida, é o indicador financeiro mais importante do food service. Ele mostra quanto do seu faturamento está sendo consumido pelos custos de produção. Quando esse número está fora de controle, nenhum volume de venda resolve.

O que é CMV?

CMV é o percentual do faturamento que você gasta para produzir o que vende. Inclui todos os ingredientes, bebidas, embalagens e insumos diretamente ligados à produção dos itens do cardápio.

Fórmula do CMV:

CMV (%) = Custo total dos insumos do período dividido pelo faturamento do período, multiplicado por 100.

Exemplo prático: restaurante que faturou R$ 80.000 em junho e gastou R$ 26.000 em insumos tem CMV de 32,5%. Isso significa que para cada R$ 100 que o restaurante recebe, R$ 32,50 foram para pagar os insumos. O restante precisa cobrir custos fixos como aluguel, equipe e energia, e ainda gerar lucro.

Qual é o CMV ideal para restaurante?

Não existe um número universal, mas existem referências por segmento:

Se o seu CMV está acima da faixa do seu segmento, você está desperdiçando insumos, comprando caro ou precificando errado.

Por que o CMV fica alto?

Desperdício invisível

Entre 15% e 20% das compras de um restaurante mal gerenciado vai para o lixo por vencimentos, erros na preparação, porções inconsistentes e armazenamento incorreto. Esse desperdício nunca aparece na nota fiscal, mas aparece no CMV.

Ficha técnica desatualizada ou inexistente

A ficha técnica define exatamente quais ingredientes e em que quantidade compõem cada prato. Sem ela, cada cozinheiro faz o prato de um jeito, a porção varia e o custo real é desconhecido. Se a ficha existe mas nunca foi atualizada, os preços dos insumos podem ter subido e o custo real de cada prato já está diferente do que você calculou.

Compra sem controle de estoque

Comprar demais gera desperdício. Comprar de menos gera compras de emergência mais caras. O controle de estoque é a base para comprar bem.

Fornecedor não renegociado

Muitos donos de restaurante mantêm o mesmo fornecedor há anos sem questionar o preço. Uma renegociação semestral com dois ou três fornecedores concorrentes pode reduzir o CMV em alguns pontos percentuais, o que no acumulado do ano representa uma diferença significativa.

Como usar o CMV na precificação

A precificação correta parte do CMV, não do preço do concorrente.

Fórmula básica: preço de venda é igual ao custo do prato dividido pelo CMV desejado em decimal.

Exemplo: você quer que o CMV do restaurante seja 30% e o custo de produção de um prato é R$ 12,00. O preço de venda deve ser R$ 40,00. Se você cobrar menos que isso, o CMV vai ultrapassar 30% e a margem vai comprimir.

Agora considere que esse mesmo restaurante tem aluguel, folha e outras despesas fixas que consomem outros 45% do faturamento. Com CMV em 30% e custos fixos em 45%, sobram 25% para cobrir impostos e lucro. Se o CMV subir para 40%, não sobra quase nada.

É por isso que precificar pelo concorrente é perigoso: o seu custo não é igual ao custo dele.

O passo a passo para controlar o CMV

Monte a ficha técnica de todos os itens do cardápio. Liste todos os ingredientes, as quantidades e o custo de cada um. Atualize sempre que o preço do insumo mudar.

Calcule o CMV mensal. Some todas as compras de insumos do mês, desconte o estoque que sobrou e divida pelo faturamento. Faça isso todo mês.

Identifique os pratos com CMV mais alto. Alguns itens do cardápio têm custo de produção desproporcional ao preço cobrado. Eles puxam o CMV total para cima. Ajuste o preço ou revise a receita.

Estabeleça uma meta de CMV. Defina qual é o CMV alvo para o seu restaurante e monitore mensalmente se está dentro ou fora da meta.

Reduza o desperdício ativamente. Implante controle de porções, treine a equipe para aproveitamento de insumos e revise os processos de armazenamento.

CMV e precificação na Reforma Tributária

Com a chegada do IBS e da CBS, os custos tributários embutidos nos insumos também vão mudar gradualmente. O preço de compra dos fornecedores pode sofrer alterações à medida que a cadeia se adapta aos novos impostos.

Isso reforça a importância de manter a ficha técnica atualizada e rever a precificação com periodicidade, não apenas uma vez ao ano, mas sempre que houver variação significativa nos custos de insumos.

CMV alto não é fatalidade. É sintoma. Quem monitora o CMV mensalmente, mantém a ficha técnica atualizada e precifica com base no custo real tem uma vantagem real sobre quem opera no escuro.

Entre em contato com a MC Gestão Empresarial. A gente faz o diagnóstico financeiro do seu restaurante, incluindo análise de CMV e precificação prato a prato.

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